Il San Daniele
Dal campo alla tavola: allevamenti, cereali, macello e stagionatura sotto un unico controllo.
Raffreddamento e Rifilatura
Le cosce suine fresche arrivano in prosciuttificio direttamente dal macello della famiglia Aimaretti. Le cosce vengono selezionate, marchiate con il pre-marchio PSD, che sta per Prosciutto di San Daniele, e rifilate per ottimizzare la successiva penetrazione del sale.
Salagione
Le cosce vengono ricoperte con sale marino ad libitum e conservate ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C. In base alla tecnica di lavorazione tradizionale del San Daniele la coscia viene lasciata sotto sale tanti giorni quanti sono i chilogrammi del suo peso, al termine del quale le cosce vengono dissalate.
Riposo, toelettatura e rinvenimento
Le cosce dopo il fuori sale riposano fino al 4° mese dall'inizio della lavorazione in ambienti dedicati a temperatura e umidità controllate, continuando nel processo di disidratazione iniziato con la salatura. Prima del termine del riposo, si esegue la toelettatura, ossia la rifilatura della coscia resasi necessario a seguito degli effetti del calo peso verificatosi. Al termine del riposo le cosce vengono sottoposte ad un rinvenimento termico, lento e progressivo.
Lavaggio
Terminato il riposo le cosce vengono lavate con acqua tiepida per eliminare tutte le formazioni superficiali prodottesi durante la salatura e riposo per effetto della disidratazione. Il lavaggio svolge anche una funzione di "tonificazione" della carne in quanto lo sbalzo termico stimola il processo osmotico di perdita dell'acqua.
Asciugamento e prestagionatura
Le cosce vengono trasferite in saloni in cui si procede ad un rialzo termico in condizioni ambientali di temperature e umidità controllate per dare seguito al processo di acclimatamento e asciugatura delle carni.
Sugnatura
Sulla parte del prosciutto non coperta dalla cotenna viene applicata la sugna, un impasto di strutto e farina di riso, avente la funzione di mantenerla morbida e protetta.
Stagionatura
Dopo 4-5 mesi dall'inizio della lavorazione il prodotto in lavorazione viene trasferito nei saloni di stagionatura, i quali sono aerati mediante grandi finestre, rettangolari con sviluppo verticale dal pavimento al soffitto. Le finestre sono disposte in direzione nord-sud, ossia la direzione dei venti provenienti dalle Alpi e di quelli provenienti dal mare Adriatico. Nel corso della stagionatura nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le proprietà organolettiche caratteristiche, grazie all'apporto dell'ambiente naturale esterno (poca umidità e ventilazione naturale che determinano l'aroma ed il gusto del prodotto).
Marchiatura
Trascorsi almeno quattrocento giorni dall’inizio della lavorazione, i prosciutti che rispettano i requisiti previsti dal Disciplinare, vengono certificati dall’IFCQ che applica il marchio a fuoco conferendogli a tutti gli effetti la denominazione Prosciutto di San Daniele DOP – L’IFCQ è l’Istituto Friulano Controllo Qualità, che controlla la conformità di circa 25 eccellenze agroalimentari italiane, ispezionando l’intera filiera dal produttore al consumatore.
Puntatura
La puntatura del prosciutto è il più antico e nello stesso tempo il più attuale ed efficace metodo di controllo qualità del prodotto finito, per verificarne la conformità e l'assenza di difetti. Lo strumento è costituito da un ago ricavato dallo stinco di cavallo (esattamente la fibula o perone) appositamente affilato. Questa parte di osso ha una struttura molto porosa che assorbe rapidamente gli aromi della carne e li rilascia altrettanto velocemente quando, appena estratto dal prosciutto, viene portato al naso del mastro prosciuttaio. La verifica, che presso la nostra azienda viene fatta su ogni singolo prosciutto, prevede il sondaggio sul gambo, ai due lati verticali del femore ed all'altezza della corona per percepire la consistenza del prodotto, i suoi pregi aromatici, ma anche l'eventuale presenza di difetti profondi, tali da dover declassare il prodotto. Si procede poi alla puntatura dell'arteria e della vena femorali, della testa del femore e sotto l'anchetta, punti in cui si possono manifestare i difetti di facciata, solitamente non invasivi e facilmente correggibili durante l'attività di disosso.
Proprietà nutrizionali
Il Prosciutto di San Daniele è un alimento completamente naturale, privo di additivi e conservanti, fatto con carni suine esclusivamente italiane e sale marino. È un'ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e minerali, soprattutto fosforo, zinco e potassio. Per il suo alto valore nutrizionale e la facile digeribilità è indicato in qualsiasi dieta, ideale per quella degli sportivi, dei bambini e degli anziani.
I componenti del prosciutto presentano quattro importanti caratteristiche: sono tra loro equilibrati, ovvero i diversi amminoacidi hanno gli stessi rapporti che servono all'organismo per il metabolismo muscolare; sono di tipo organico, grazie alla presenza di minerali in matrice organica che consentono l'assimilazione in un'alta percentuale; sono biodisponibili, cioè il loro assorbimento e utilizzo sono rapidi e non comportano una significativa attività. Proteine nobili – Contenendo amminoacidi essenziali le proteine sono caratterizzate da un'elevata qualità biologica e sono facilmente digeribili in virtù della stagionatura che scinde le molecole (proteolisi) ed attiva una più facile e veloce assimilazione da parte dell'organismo.
Un prodotto sano e sicuro
La sicurezza alimentare è una priorità assoluta per noi. Abbiamo implementato rigorosi protocolli di controllo della qualità in ogni fase della produzione, dalla selezione delle materie prime alla stagionatura, garantendo che ogni prosciutto sia sicuro e conforme agli standard più elevati.
